Cari amici e concittadini di Forino, e voi tutti che siete incuriositi dalla nostra amata terra, vi invito a sedervi idealmente attorno a una tavola imbandita. Oggi voglio parlarvi di qualcosa che ci unisce profondamente, qualcosa che nutre non solo il corpo ma anche l’anima della nostra comunità: le antiche tradizioni culinarie di Forino. Questi sapori, tramandati con amore dalle nostre nonne, sono molto più che semplici ricette; sono frammenti della nostra storia, testimonianze viventi di chi eravamo e di chi siamo. In ogni piatto si cela un racconto, un legame indissolubile con le nostre radici irpine e con la generosità della nostra terra campana, un vero patrimonio che si tramanda di generazione in generazione.
I fondamenti della nostra tavola terra e tradizione
La nostra identità culinaria si basa su pilastri solidi: il legame profondo con la terra irpina e la centralità di alcuni ingredienti chiave, primo fra tutti la pasta. Questi elementi definiscono la nostra tavola quotidiana e festiva.
Le radici contadine e i doni della terra irpina
La nostra cucina affonda le sue radici nella civiltà contadina, un mondo fatto di stagionalità, rispetto per la terra e ingegno nel valorizzare ogni suo dono. Forino, incastonata nel verde dell’Irpinia, beneficia di un suolo fertile, influenzato dalla natura vulcanica della regione Campania, e di un clima mediterraneo generoso che ci regalano prodotti straordinari. Verdure ed ortaggi coltivati nei nostri campi sono i protagonisti indiscussi: pensiamo alle patate, ai fagioli, alle zucche, alle saporite cime di rapa (qui da noi spesso chiamate ‘broccoli di rapa’), alle melanzane. E come dimenticare le erbe aromatiche, sia spontanee che coltivate? Il prezzemolo e il basilico sono onnipresenti, profumando i piatti con le loro essenze mediterranee inconfondibili, affiancati dall’origano selvatico dei nostri monti o dal finocchietto, che conferiscono un carattere unico anche alle preparazioni più semplici. La freschezza è la parola d’ordine: portare in tavola ciò che l’orto offre al momento giusto è un principio che abbiamo ereditato e che cerchiamo, noi forinesi, di custodire gelosamente. Questa semplicità, questa aderenza ai cicli della natura, è il cuore pulsante della nostra identità gastronomica, un esempio concreto di quella dieta mediterranea oggi tanto celebrata per la sua salubrità.
Il ruolo centrale della pasta nella cucina forinese
Se c’è un elemento che unisce tutta la Campania a tavola, e Forino non fa eccezione, è la pasta. Regina indiscussa dei nostri pranzi domenicali e delle feste, la pasta si declina in infinite varianti, testimoniando la creatività e la storia della nostra gente. Prediligiamo spesso la pasta secca, magari di formati tradizionali che ben raccolgono i sughi robusti della nostra tradizione. Chi di noi non ha nel cuore il ricordo della ‘pasta e patate con provola’, un connubio perfetto di semplicità e sapore, reso ancora più confortante e simbolo di convivialità familiare dalla provola filante? O la ‘pasta allo scarpariello’, un primo piatto povero ma esplosivo nel gusto, con pomodorini freschi, formaggio e basilico, testimonianza della cucina popolare? Si dice che il nome derivi dai calzolai (‘scarpari’ nel dialetto napoletano), che preparavano questo sugo rapido e saporito. Queste preparazioni, insieme a zuppe corroboranti come la ‘minestra maritata’, una complessa sinfonia di verdure di stagione ‘maritate’ con diverse carni (spesso maiale e manzo), fanno parte di un vasto repertorio che definisce la cucina campana nel suo complesso, un patrimonio che anche noi, con le nostre varianti locali, contribuiamo a mantenere vivo.
Il pomodorino l’oro rosso di Forino
Parlando di sughi e sapori mediterranei, non possiamo non celebrare il re della nostra cucina estiva (e non solo): il pomodorino. Questo piccolo frutto rosso, originario delle Americhe ma perfettamente ambientato nel nostro clima mediterraneo, ha trovato nella nostra regione, e quindi anche nei nostri orti forinesi, un habitat ideale. Le varietà che coltiviamo, come il dolce ‘ciliegino’ o l’intenso ‘datterino’, sono l’anima di tantissimi piatti, come ben sanno gli esperti di tradizioni gastronomiche regionali. Il pomodorino è incredibilmente versatile: fresco, regala vivacità a insalate come la classica ‘caprese’ con la nostra ottima mozzarella locale, o alle bruschette; cotto lentamente, si trasforma in sughi avvolgenti che sposano magnificamente la pasta, come in un semplice spaghetto ‘aglio, olio e pomodorino’.
Ma la vera magia sta nella capacità di preservare questo sapore per i mesi più freddi. Ricordo ancora le estati della mia infanzia, quando le nostre case si riempivano del profumo delle conserve fatte in casa. La preparazione delle ‘bottiglie’ di passata, dei pomodori pelati conservati in barattoli di vetro con qualche foglia di basilico, o dei pomodorini conservati ‘a piennolo’ (appesi in grappoli legati con lo spago, in luoghi freschi e ventilati) era, ed è ancora per molte famiglie, un vero e proprio rito collettivo. Un modo per catturare il sole dell’estate e portarlo in tavola durante l’inverno. Queste conserve non sono solo cibo, sono memoria liquida, legame tangibile con le stagioni e con la sapienza delle generazioni passate, un ciclo virtuoso che va dalla freschezza del raccolto alla dispensa invernale, garantendo continuità alla nostra tradizione culinaria.
Piatti delle feste e altre specialità
Accanto alla cucina quotidiana, semplice e genuina, la tavola forinese si arricchisce in occasione delle feste e delle ricorrenze speciali, attingendo anche a ingredienti che arrivano da più lontano o a preparazioni più elaborate, talvolta influenzate dalla cucina aristocratica dei ‘monzù’.
Echi di mare e sapori robusti
Pur essendo un paese dell’entroterra, la nostra tavola non disdegna i sapori del mare, grazie alle antiche vie commerciali e alle tecniche di conservazione. Il baccalà, ad esempio, è protagonista di ricette robuste e saporite. Lo prepariamo ‘alla pertecaregna’, una ricetta condivisa con le aree vicine che prevede l’uso dei peperoni cruschi (peperoni dolci essiccati al sole e poi fritti velocemente fino a diventare croccantissimi), oppure in umido ‘alla napoletana’, con pomodoro, olive e capperi. Anche le alici, conservate sotto sale, trovano spazio in piatti semplici ma gustosi; pensiamo agli ‘spaghetti con colatura di alici’, un piatto dal sapore intenso che testimonia questo legame indiretto con il mare, o come ingrediente saporito per pizze rustiche. Non mancano poi preparazioni più sontuose, come i ricchi timballi di maccheroni, le lasagne della festa, o la ‘parigina’, una deliziosa torta salata con base di pizza, ripieno di formaggio, prosciutto cotto e pomodoro, e una copertura croccante di pasta sfoglia.
I dolci delle ricorrenze per chiudere in dolcezza
Nessun pranzo di festa a Forino può dirsi completo senza un dolce tradizionale. Anche qui, le ricette affondano le radici in un passato lontano, spesso legato a ricorrenze religiose. Il ‘casatiello’ dolce, variante pasquale del rustico salato, con la sua glassa bianca e i ‘diavulilli’ (confettini colorati), o la classica ‘pastiera napoletana’ di grano e ricotta, profumatissima e simbolo della Pasqua ma ampiamente adottata e amata anche da noi, sono solo alcuni esempi celebri. Ma la nostra tradizione dolciaria include anche preparazioni più semplici, magari legate alla quotidianità o a specifiche festività locali, fatte con ingredienti ‘poveri’ ma genuini come farina, uova, strutto (o olio d’oliva), miele locale o mosto cotto. Ogni dolce ha la sua storia, il suo momento, e contribuisce a rendere speciale la condivisione a tavola, chiudendo il pasto con una nota di dolcezza e tradizione.
Un patrimonio da gustare e custodire gelosamente
Come vedete, cari amici, la cucina di Forino è un universo ricco e sfaccettato, uno specchio fedele della nostra storia, della nostra terra e del nostro spirito comunitario. Ogni piatto che prepariamo, ogni sapore che assaporiamo, è un filo che ci lega al passato, ai sacrifici e alle gioie di chi ci ha preceduto. È un patrimonio immateriale di inestimabile valore, fatto di gesti antichi, di segreti sussurrati in cucina, di profumi che evocano ricordi d’infanzia. Oltre ai piatti menzionati, non dimentichiamo l’importanza dei nostri latticini, come la provola e la mozzarella usate in tante ricette, o l’olio extravergine d’oliva delle nostre colline, e magari qualche salume tradizionale. Il mio desiderio più grande, condividendo queste riflessioni con voi, è che possiamo continuare a essere custodi attenti e appassionati di queste tradizioni. Non lasciamo che l’omologazione dei gusti cancelli la nostra unicità. Continuiamo a coltivare i nostri orti, a scambiarci i prodotti, a preparare le conserve, a insegnare ai nostri figli e nipoti le ricette delle nonne. Perché la nostra cucina non è solo nutrimento, è identità, è cultura, è il racconto più autentico e saporito della nostra amata Forino. Manteniamola viva, gustiamola insieme e tramandiamola con orgoglio.
